Bresaola - Брезаола
Я понимаю, что всех уже задолбал ветчиной, которая выглядит вся на одно лицо. Но эту просто не мог не показать.
Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия.
Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель.
Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
• Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
• Punta d’anca — содержит ценную часть мышц — приводящие мышцы бедра. Минимальная масса — 2.5 кг.
• Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
• Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
• Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.
Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. В составе специй обязательно присутствует гвоздика и корица. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.
Вообще брезаолу солят в растворе красного вина, но почитав разные форумы я пришел к выводу что это не всем нравится. Я решил солить сухим посолом в пакете, мы ведь хотим вкус мяса а не вина, не так ли?
Итак берем:
- 1 кг говядины (у меня кострец, еще лучше брать с задней ноги)
- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г. сахара
- 4 г. черного перца
- 3 г. розмарина
- 3 г. тимьяна
- 2 г. корицы
- 2 г. мускатного ореха
- 1 гвоздика
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
Приготовление:
Мясо кладем в плотный пакет, всыпаем нитритную соль и специи и плотно закрываем. кладем в холодильник на 10 дней, иногда переворачиваем и массируем. Прошло десять дней, слегка промываем и сушим. От прошлого проэкта у меня остался отрезок синюги (говяжий аппендикс), засовываем мясо в него. перед этим еще посыпал слегка корицей. Плотно перевязываем бечевкой. Весим на сутки подсохнуть при комнатной температуре.
Мясо обсохло, кишка обтянула мясо и стала почти прозрачной. далее вешаем мясо в прохладное место (15°) с влажностью около 75%. это оптимальный вариант. но у меня в гараже, в зависимости от погоды и температура и влага скачет, не очень оптимально короче.
Через несколько недель вылезла белая плесень, причем сама, в этот раз мясо не заражал культурами. видимо от старших братьев в гараже "заразилось". Прошло 6 недель с момента вывешивания мяса. Мясо готово!
Потеря веса составила около 40%. обратите внимание как оно потеряло в обьеме. Самый волнующий момент. Посмотрите на цвет. и без красного вина красиво. Снимаем шкуру, она свое дело сделала и тонко нарезаем. На вкус отлично, соли в самый раз. корица хорошо чувствуется.
На этом все, всем приятного аппетита!
#говядина@mensrecipes
